2026年8月に開催された東京・麻布十番の夏まつりで、屋台で提供された食品を食べた来場者に下痢・腹痛・発熱などの症状が相次ぎ、保健所が食中毒の疑いで調査を進めています（この記事の執筆時点で原因は特定されていません）。

こうした事案が起きるたびに指摘されるのが、「イベント出店は、いつものお店と衛生管理の条件がまったく違う」という点です。普段きちんと管理しているお店でも、祭りや催事に出ると難易度が一段上がります。この記事では、その理由と、出店前・当日に確認すべきポイントを整理します。

普段の店舗と違い、屋台・模擬店には次のような制約があります。

- 手洗い・流水設備が限られる — 仮設の給水では、こまめな手洗いや器具洗浄が後回しになりやすい。
- 気温が高く、冷蔵・保冷が崩れやすい — 炎天下ではクーラーボックスの温度もすぐ上がる。食材が「危険温度帯（およそ10〜60℃）」に置かれる時間が長くなる。
- 大量に仕込む・作り置きする — 提供のピークに備えて早朝から大量調理し、常温で置く時間が延びる。
- 普段作らないメニューを大量に出す — 加熱の中心温度や冷却のタイミングなど、勘所がずれやすい。
- 当日だけの応援スタッフ — 手洗い・盛り付けの手順が共有されないまま現場に入る。
- 記録を取らない — 何度で何時間保管したのかが残らず、問題が起きても原因を追えない。

一つひとつは小さなことですが、屋外・大量調理・短時間集中という条件が重なると、リスクが一気に高まります。

原因の特定は保健所の調査を待つ必要がありますが、一般論として、次の点はどの出店にも当てはまります。

- 冷たい麺類・魚介を使うメニューは、温度と時間の管理がとくにシビア。提供直前まで冷やし続ける体制がないなら、メニュー選定の段階で見直す。
- 売れ残り・作り置きの扱いを事前に決めておく。「何時間経過したら廃棄」「一度出したものは戻さない」を数字で明文化する。
- 中止・廃棄の判断基準を先に決めておく。天候悪化で提供が滞ったとき、迷わず捨てられるようにしておく。

出店前

- [ ] メニューは屋外・仮設設備で安全に出せる内容か（加熱して熱いまま、または冷やして冷たいまま出せるか）
- [ ] 冷蔵・保冷の手段と、保冷剤・温度計を用意したか
- [ ] 仕込みの分量は「売り切れる量」に絞ったか（大量の作り置きを避ける）
- [ ] 手洗い用の水・石けん・アルコール・使い捨て手袋を確保したか
- [ ] 当日スタッフに手順（手洗い・盛り付け・廃棄ルール）を説明したか
- [ ] 廃棄の基準時間（例：調理後○時間で廃棄）を決めたか

当日

- [ ] 食材の温度を定期的に確認・記録している（冷たいものは10℃以下、温かいものは65℃以上の目安）
- [ ] 加熱するメニューは中心部までしっかり火を通している
- [ ] 調理担当と会計担当を分け、素手で食品に触れていない
- [ ] 決めた時間を過ぎたものは迷わず廃棄している
- [ ] 体調不良のスタッフを調理に入れていない

「HACCPの考え方」はイベントでも同じ

2021年6月から、飲食店には「HACCPに沿った衛生管理」が義務づけられています。これは店舗だけの話ではなく、催事出店でも同じ考え方が求められます。要は、危ないポイント（加熱・冷却・保管時間）をあらかじめ決めて、その通りにやったことを記録に残す、というだけのことです。

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